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 L'art
de déguster une Tête de Moine est sans doute essentiel à sa
popularité. Elle ne se coupe pas en morceaux, mais se racle - hier
avec un couteau et aujourd'hui grâce à la Chanterolle - en rosettes
ou fleurons.
Selon la légende, le
raclage serait la solution imaginée par un moinillon gourmand pour
déguster en cachette le fromage. A l'insu de ses supérieurs, il
décalotte la meule, en racle régulièrement quelques morceaux avant
de remettre le couvercle en place.
Ni vu ni connu! La
chose est découverte, mais le petit moine pardonné pour avoir
découvert LE geste qui rend le fromage si goûteux.
Le lait cru des
montagnes jurassiennes donne à la Tête de Moine AOC son goût
incomparable. Aujourd’hui, moins de dix fromageries de la région
d’origine la fabriquent selon les exigences strictes du cahier des
charges de l’AOC et le conservent pendant au moins deux mois et demi
sur des planchettes en épicéa. |
